Ok, vi siete procurati la materia prima? Vi siete trincati la bottiglia di Franziskaner tranne l'utimo cm con il fondo di lievito?

Il malto è in grani (io NON considero gli estratti, roba da leim: facciamo le cose fatte per bene...). Guardate come il malto d'orzo (barley) è diverso da quello di frumento (wheat). Cliccate sull'immagine sotto per ingrandirla.
In Italia non è particolarmente facile trovare granaglie maltate (n.b. "orzo maltato" != "orzo perlato"...), ma si possono trovare su internet e farsele spedire a prezzi abbastanza onesti di solito... Cimentrsi a casa nella maltazione delle granaglie penso sia un po' troppo complicato, ma chissà, magari un giorno proverò a farlo... Eventualmente a casa il malto si può tostare con facilità, quando serve.

Ora dobbiamo estrarre gli zuccheri dai grani. Per fare questo prima bisognerebbe macinarli con un apposito mulino (alcuni se lo costruiscono in casa con una vecchia macchina per stendere la pasta...), ma noi possiamo utilizzare un macinacaffè o un frullatore. Bisogna prestare attenzione a rompere i grani grossolanamente, e non ad ottenere farina! State attenti.
Riguardo al malto ci sono alcune cosette da considerare: è buona regola usare in prevalenza un malto "di base", chiaro, ricco in enzimi (pilsner, pale, wheat) per convertire gli amidi in zuccheri. Ogni malto ha anche un codice per il colore (scala Lovibond): più alto il valore, più potrà rendere la birra scura (a parità di quantità utilizzata). Nella nostra birra mettiamo un po' più di malto scuro (il "crystal" a 160 Lovibond, il "pilsner" è a 3-5 Lovibond, ad es.) perché voglio una birra più scuretta dell'originale (ed anche mediamente alcolica e ben corposa, quindi sono stato relativamente generoso col malto). Fravia invece per fare la sua Ename dovrebbe usare quasi solo malti chiari, ed un quantitativo maggiore.
Una volta macinati i grani avranno questo aspetto.

Ora è tempo di mettere i grani nel pentolone di asterix (i.e. la pentolona più grande che possedete, tipo quelle per fare la salsa di pomodoro... cercate di evitare l'alluminio, comunque). Inizia ora il mashing! Questo passo è molto importante per far passare gli zuccheri dai grani al liquido (acqua + zuccheri = wort, cioè il mosto di malto).
Detto in proprio due parole: il mashing è necessario per solubilizzare gli zuccheri dei grani, gli enzimi dei grani servono a rompere le catene degli zuccheri complessi (amidi, etc.) in zuccheri fermentabili (cioè zuccheri che il lievito può mangiucchiare per poi produrre l'alcool). Però anche un quantitativo di zuccheri non utilizzabili dal lievito (maltodestrine) va lasciato per dare corpo alla birra. Come fare ciò? Si gioca sulla sensibilità dei vari enzimi alla temperatura... Schematicamente:
- a circa 50°C si attiva la rottura delle proteine (utile nelle birre di grano, ma non necessario)
- a circa 60°C si attiva la beta amilasi che produce il maltosio (completamente fermentabile)
- a circa 70°C si attiva l'alfa amilasi che produce maltosio e zuccheri complessi non completamente fermentabili, che non possono essere convertiti in etanolo e danno corpo alla birra.
Per la nostra birra inzupperemo i nostri grani per 15 min. a 50°C e circa 75 min a 67°C (un buon compromesso per avere un discreto quantitativo di maltodestrine). Per fare questo io aggiungo acqua calda nella pentola e poi la scaldo sul fornello controllando la temperatura con un termometro da laboratorio. Ogni tanto se la temperatura scende troppo si accenderà il gas per un po'. Se producete un discreto quantitativo di birra rimarrete sorpresi dal fatto che molti litri d'acqua sono un eccellente volano termico e la T si abbassa molto lentamente. Mi raccomando attenzione col gas, mescolate per non bruciare i grani sotto: stiamo facendo una weizen non una rauchbier (birra affumicata)!
Quando il wort è a 67°C è tempo di una doccia, TV (se piace), una passeggiatina, una partitina a quake... perché bisogna aspettare per più di un'oretta. Se possibile, ogni tanto controllate la temperatura, e se necessario accendete il gas per alzarla. (prima vi siete ricordati di spegnerlo, vero?).
Questo è il mio wort.

Dopo paziente attesa è ora di vedere se la conversione di amidi, etc. è completa. Come si può fare? Nulla di più semplice: prima di cominciare siete andati in farmacia a comprare una boccettina di tintura di iodio, basta metterne un paio di gocce su un piattino (io uso una tazza rovesciata...) e poi aggiungere due-tre gocce del vostro wort. Se il risultato ha colore arancio-rossiccio tutto bene; se vedete roba nero-bluastra vuol dire che è presente ancora dell'amido e dovete aspettare ancora un po' perché la conversione è incompleta. Ricordate che lo iodio non va messo nel mash!
Direi che noi siamo stati fortunati.

Ora è il momento dello "sparging". La mia tecnica è abbastanza inconsueta ma pratica... (i puristi si stanno suicidando per potersi poi rigirare nelle loro tombe) ma funziona bene. Io uso uno scolapasta in retina metallica dove butto il wort buttando giù meno grani possibili, all'inizio. Poi aggiungo acqua calda (sui 75°C o più) nei grani avanzati per "lavarli" (1 o 2 volte) e togliere gli zuccheri rimasti, e filtro il residuo. Altri usano appositi tini col doppiofondo forato ed un rubinetto, etc. Si possono costruire abbastanza facilmente ma io non ne ho necessità anche perché produco poca birra per volta.
Ora avrò ottenuto un pentolone di liquido con gli zuccheri estratti. I grani avanzati possono essere utilizzati per pane o biscotti integrali, o se avete del pollame vivo potete renderlo molto felice. Sennò buttateli.
Guardate un po'.

Ora è tempo di bollire. La bollitura è importante per uccidere le bestioline nocive (batteri, etc.) che sguazzano nella vostra futura birra, per precipitare le proteine (nelle weizen è spettacolare), per estrarre l'amaro e l'aroma dal luppolo (e da altre cosette eventualmente aggiunte). Pulite il vostro pentolone e mettete sul fuoco a bollire. Io di solito faccio bollire per un'oretta. In questo caso faccio bollire per 30 min, aggiungo tutto il luppolo e faccio bollire ancora per 30 min. Ora la vostra cucina profumerà di luppolo e malto in modo piacevole.
Due parole sul luppolo: il luppolo è un parente stretto della cannabis (guarda caso) e nella birra si usano le infiorescenze delle piante femmine (guarda caso, bis): chiamate volgarmente "coni". L'amaro e gli aromi vengono estratti da delle ghiandole resinose giallo-arancio (resine? guarda caso, tris) attraverso la bollitura. L'amaro del luppolo viene misurato come percentuale di Alfa-Acidi. Sapendo questo numero ed il tempo di bollitura si può calcolare quanto amara risulterà la birra; per formule e tabelle vi rimando ad altri siti e documenti, dovete cercare come calcolare le IBU (international bitter units). Nel ns. caso 16 grammi di luppolo 3% AA bollito per mezz'ora daranno una birra mediamente amara. Una distinzione che di solito si fa è quella tra luppoli da amaro (> 5% AA circa), da aggiungere a inizio bollitura, e da aroma (< 5%AA), da utilizzare a fine bollitura.
Il buon luppolo è un componente abbastanza costoso e, personalmente, da pseudo-reverser taccagno e dotato di un poco di intelletto e buone gambe, me lo sono andato a prendere in campagna. Magari alcuni di voi conoscono delle erbe commestibili chiamate "luertìs", "ruertìs" (lombardo) o "bruscandoli" , "bruscànzoi" (veneto-trentino) simili a piccoli asparagi, ottimi in frittate e nei risotti, che si raccolgono in primavera, staccando le cimette/germogli di alcuni rampicanti molto comuni in campagna (qui sul Garda e nella Val d'Adige è letteralmente pieno). Ma dove voglio andare a parare? Ecco: quella pianta è proprio il luppolo! Se tenete a mente dove siete andati a prendere le vs. cimette per fare il risotto e tornate lì in settembre vedrete che alcune di quelle piante hanno delle infiorescenze simili a "conetti/pignette" verde chiaro. Non dovete far altro che raccoglierle, seccarle, metterle in un sacchetto ermeticamente chiuso, e utilizzarle per fare la birra all'occorrenza. Unico inconveniente: non sapete quanto è amaro il luppolo raccolto (e l'aroma può non essere pari alle specie selezionate in commercio), quindi: o confrontate o provate senza esagerare. Gran pianta il luppolo, vero? E' anche usato nelle creme per produrre tonici per le tette... Quindi fate sbronzare un po' la vostra compagnetta con questa scusa e poi toccate con mano: è per la scienza!
Alcune birre sono caratterizzate da un luppolo tipico (es. il Saaz per le vere pilsner), se dovete reversare una birra dovreste capire che luppolo da aroma è utilizzato. Per la ns. weizen l'hallertauer hersbrucker è adatto. Fravia dovrebbe assaggiare molta Ename Tripel per capire e replicare; anche se talvolta basta chiedere al birraio...
Durante la bollitura si possono aggiungere altre cosette. Nelle birre "tripel" ad esempio è consuetudine aggiungere zucchero candito per aumentare il grado alcolico finale, alcuni usano semi di coriandolo, buccia di arancia, o di curaçao, ma ci si può sbizzarrire (con criterio). Assaggiare, per capire e reversare, mi raccomando assaggiare . Altre cose come fiocchi di cereali o farina di castagne (e tutte quelle cose che contengono amido) vanno invece aggiunte proprio all'inizio dopo aver macinato i grani, per entrare nel processo del mashing. Mi raccomando...
Il mio luppolo (in questo caso acquistato).

Il wort che bolle in pentola.

Dopo avere bollito il tutto, bisogna raffreddare il contenuto il più velocmente possibile per far flocculare le proteine e fare sedimentare un po' di altra roba. Alcuni costruiscono serpentine in rame e le utilizzano in modo più o meno complicato. Noi semplicemente mettiamo il pentolone in un grosso lavandino pieno di acqua fredda. Un po' meno efficiente, ma comunque efficace. Dopo la bollitura il nostro amico mosto è sensibile alle infezioni: quindi attenzione ad avere tutto sanitizzato. Come? Semplice: visto che siamo reverser andremo a leggere l'etichetta della costosissima amuchina per vedere che il principio attivo non è altro che la candeggina (ipoclorito di sodio). Con una bottiglia di candeggina non profumata/colorata di discount e l'acqua del rubinetto potremmo, allo stesso prezzo di una boccetta di amuchina, produrre svariati metri cubi di un suo clone... A noi comunque basta mettere circa un cucchiaio di candeggina in un litro d'acqua per ottenere un ottimo ed economico agente sanitizzante con cui lavare la ns. roba. Poi sciacquare, mi raccomando...
Questo è il lavandino della mia cucina. Guardate le proteine come coagulano bene.

Durante il raffreddamento può essere una buona idea attivare il lievito. Spesso uso quello secco in bustina che va riattivato in poca acqua tiepida zuccherata. Mi dicono che il lievito da panettiere non funziona bene. Ma noi siamo reverser dentro... quindi perché non provare a riutilizzare un pezzo della birra che ci interessa? Sappiate che alcune birre in bottiglia (alcune di quelle ad "alta fermentazione") presentano un fondo, ecco, quello è un residuo del lievito che il birrificio ha utilizzato. Tipicamente molte birre belghe hanno questo residuo. Quest'ultimo è "allevabile" con un po' di accortezza, per essere poi riutilizzato. Prendiamo la Ename Tripel che Fravia anela (birra belga rifermentata in bottiglia): si versa cautamente la birra in un bicchiere, tranne l'ultimo cm, e la si beve (il primo passo è semplice, vero?). Ora il residuo può essere messo in un barattolo sanitizzato con un po' di acqua e zucchero (o meglio estratto di malto) chiuso con un gorgogliatore (potete anche fare il tutto nella bottiglietta originale), e lasciar fare alla natura. Il processo può essere ripetuto più volte, col contenuto, per ottenere più lievito (e più vivace). Il processo prenderà circa un paio di settimane: giocate d'anticipo. Personalmente ho allevato lievito da Chimay, Affligem, Franziskaner ed altre, senza grossi problemi. Un discorso a parte meritano le birre di frumento (weizen) come quella che stiamo facendo: il lievito in bottiglia di solito non è quello usato per la fermentazione primaria, ma un lievito resistente messo lì dopo, per dare sapore e la torbidità delle birre di frumento con lievito. Per la nostra weizen faremo qualcosa di simile: il lievito secco safale farà il grosso del lavoro, mentre il lievito riciclato della franziskaner si moltiplicherà per dare il sapore e la torbidità tipica della birra finita (questo floccula con difficoltà, il safale floccula benissimo e tende ad accumularsi sul fondo).

Ecco qui il lievito secco riattivato con acqua a 30°C ed un cucchiaino di zucchero. La schiumetta dice: "sono pronto per lavorare!".

Una volta raffreddato il tutto è ora di filtrare, col mio solito scolapasta, per trattenere il luppolo ed il grosso della roba coagulata, e di buttare il liquido nel fementatore. Io uso un fusto di plastica da 5 litri con imboccatura larga, comprato da un grossista di materie plastiche; ho forato poi il coperchio per poter mettere il gorgogliatore. Esistono fermentatori commerciali (sui 25 l) dotati di un comodo rubinetto. Io mi accontento del mio bidone... Poi è opportuno aggiungere il lievito secco riattivato, ed il lievito allevato dal fondo della franziskaner (naturalmente il fermentatore l'avrete sanitizzato in precedenza...). Poi agitare bene il tutto.

A questo punto se siete forniti di densimetro è una buona idea misurare la gravità di partenza (O.G.) Io sanitizzo il densimetro e lo puccio direttamente nel bidone (di solito si preleva un campione e lo si mette in apposito cilindro, etc. Io no... sono più rozzo). In questo caso siamo a circa 1048, non male direi.

Ora chiudiamo il fermentatore e nel giro di una mezza giornata/un giorno sentiremo il gorgogliatore che borbotta allegramente. Se siete curiosi e sbirciate nel fermentatore (occhio a non infettare la birra) vedrete uno strato di un blob schifoso marrone con chiazze giallastre scure... è normale, non preoccupatevi. Dopo un paio di giorni conviene travasare la futura birra in un recipiente sanitizzato, buttare via il residuo trovato sul fondo del fermentatore, lavare bene quest'ultimo, sanitizzarlo e rimettere dentro il mosto a finire di fermentare. Questo permette di ottenere molto meno residuo che darebbe noia nell'imbottigliare. Il fondo che si formerà poi sarà lievito piuttosto puro, eventualmente riciclabile con successo per la prossima birra. Questo travaso non è strettamente necessario ma lo consiglio.
Ecco il mio fermentatore chiuso:

Dopo circa una settimana, nel nostro caso, è tempo di imbottigliare. Apriremo il fermentatore e misureremo la gravità finale (F.G.) Nella nostra birra è di 1016 (con due calcoli si ricava un tenore alcolico del 4.5% vol circa). Ma quando è il momento per imbottigliare? Se il gorgogliatore ha smesso quasi del tutto di borbottare e la gravità finale è sotto i 1020 (circa... dipende dalla birra!) allora potete imbottigliare. Vi ricordo che se imbottigliate troppo presto e/o esagerate con lo zucchero per il priming (carbonatazione) otterrete delle c.d. "glass grenades", che nel peggiore dei casi esploderanno rovesciando la birra e conficcando cocci di vetro tutto intorno, voi compresi, magari.

Ora dovreste travasare la vostra birra nelle bottiglie (sanitizzate), magari filtrando con una garza sterile. Potete usare un tubo (sanitizzato, senza succhiare per sifonare...), o un imbuto (evitando però, per quanto possibile, di far "splashare" la birra per non ossidarla). Nelle bottiglie va versato un po' di zucchero per la carbonatazione ("priming"); perché la birra fatta in casa è frizzante. Io uso il misurino più piccolo dell'ikea (quelli di plastica bianchi) per mettere poco meno di 1 gr. di zucchero di canna ogni 33 cl. Alcuni mescolano lo zucchero direttamente nel mosto subito prima di imbottigliare, altri usano estratto di malto, nuovo mosto, etc. Io evito ogni sbattimento mettendo un misurino di zucchero ogni bottiglietta. E funziona.

L'ultimo passo è quello della maturazione. Dovreste lasciare al fresco la vostra birra per almeno 3 settimane e poi potete cominciare ad assaggiare. So che non resisterete e dopo una settimana avrete già assaggiato: ora saprete di cosa sa una "birra verde" (è diverso dal discorso del "novello"...), comunque dopo un mesetto potrete godervi la vostra fantastica, rinfrescante, saporita birretta fatta in casa.

Questo è il risutato della mia ricetta: una magnifica weizen che ricorda la franziskaner, solo un po' più ambrata, corposa e saporita (vi avevo detto che volevo migliorarla?). Quello che volevo ottenere: stavolta è andata bene! Cheers!!!

Marco

Bibliografia consigliata
Potete trovare un comodo tutorial in italiano su bertinotti.org
Un ottimo sito è quello di John Palmer, in inglese
Un libretto che potete trovare in Italia in libreria è "La birra fatta in casa" di N.Fiotti
Gli anglofoni potranno provare a procurarsi il famoso "The new complete joy of homebrewing" di C.Papazian

Questa paginetta ovviamente non ha potuto coprire molti aspetti importanti per i quali vi rimando ai documenti di cui sopra, spero solo vi abbia fatto venire un po' di sete!

Thanks: uno thank birrario devo farlo alla mia vicina di ufficio, che in passato mi ha convinto a fare l'idromele (bevanda di miele fermentata... un "vinello" squisito) nell'armadio in ufficio. E da lì è partito tutto...